Trong một bài viết của tác giả Nguyễn Tuấn Linh trên Facebook, tác giả đưa ra khái niệm mới về “sự chịu đựng truyền thống”, để minh họa cho khái niệm này thì anh ấy đưa bánh chưng là một ví dụ. Tác giả lập luận rằng “Bánh chưng đại diện rõ nhất cho tình trạng “không được ưa chuộng hằng ngày nhưng rất được sùng bái vào dịp Tết” vì theo anh đây là “sự chịu đựng truyền thống” có tác dụng “giúp con người “dễ chịu” về mặt lương tâm (vẫn giữ gìn truyền thống)” và “giúp họ nhẹ nhõm vì biết rằng chỉ “chịu đựng” giá trị truyền thống trong thời gian ngắn (mùa lễ tết), còn lại trong năm thì thoải mái với các giá trị hiện đại”.
Ảnh: Bao Hoang Huy / Wikimedia Commons (CC BY-SA 4.0)
Để củng cố cho lập luận đó, tác giả Tuấn Linh đưa ra ba yếu tố chính là:
- Bánh chưng có thiết kế dinh dưỡng thiếu cân bằng
- Bánh chưng khó ăn và không thông dụng hằng ngày như phở nhưng là biểu tượng ngày Tết nên có vị trí trang trọng
- Bánh chưng chiên rán là biểu hiện cho truyền thống không “hấp dẫn” nên phải “biến tấu”
Cách nhìn của tác giả Nguyễn Tuấn Linh là một cách nhìn mới lạ và độc đáo, phản ánh ít nhiều được sự biến đổi văn hóa của bánh chưng trong bối cảnh đương đại hiện nay. Nhưng chúng tôi cho rằng cách tiếp cận “sự chịu đựng truyền thống” của tác giả vẫn còn một số hạn chế và chưa thấy rõ được lớp nghĩa khác của bánh chưng. Luận điểm của chúng tôi trong bài viết này việc người Việt vẫn còn nấu và ăn bánh chưng không phải là câu chuyện đơn giản về dinh dưỡng để xem xét giá trị thực sự của bánh chưng, mà là nằm trong TÍNH KỸ THUẬT của bánh chưng. Vì chính tính kỹ thuật trong quá trình làm và ăn bánh chưng bao hàm mục đích truyền tải những ý nghĩa, giá trị về quan hệ cá nhân – gia đình – cộng đồng. Lễ Tết là khoảng thời gian mà người Việt sẽ ưu tiên khía cạnh quan hệ này, trái ngược với những ngày thường, họ sẽ ưu tiên có khía cạnh cá nhân hơn, nghĩa là họ sẽ chọn dùng các món ăn theo sở thích cá nhân hoặc nhu cầu dinh dưỡng của riêng mỗi người. Đó là lý do mà ngày thường chẳng mấy ai ăn bánh chưng cả. Nhưng tại sao vào dịp Lễ Tết, người Việt lại phải làm và ăn bánh chưng, mà nói theo lời của tác giả Nguyễn Tuấn Linh là họ phải “chịu đựng” nó vào dịp này trong khi ngày thường chẳng mấy mặn mà với nó. Chúng ta hãy thử đổi góc nhìn, thay vì nhìn nó theo thuyết duy vật văn hóa đơn giản, hãy nhìn bánh chưng như một biểu tượng tính thiêng và cả ý nghĩa trong tính kỹ thuật của quá trình làm và ăn món bánh này trong dịp Lễ Tết.
Trông bánh chưng chờ trời sáng ở đô thị
Nếu việc nấu bánh chưng có thể dễ dàng thấy ở nhiều làng quê Việt Nam hiện nay (dù đã giảm đi ít nhiều), nhưng một điều thú vị mà chúng tôi quan sát được là trong nhiều con hẻm ở Sài Gòn, một số gia đình đã tập hợp gói bánh chưng và nấu bánh chưng cùng nhau. Ở Sài Gòn, việc mua bánh chưng rất dễ dàng. Nhưng câu hỏi đặt ra tại sao những gia đình có điều kiện kinh tế này muốn tự làm bánh chưng thay vì đi mua cho tiện lợi? Chúng tôi xin mô tả sơ lược trải nghiệm từ việc quan sát và tham dự làm bánh chưng của chúng tôi tại một con hẻm ở Bình Thạnh và Thủ Đức.
Gốc của gia đình bác Sáu là dân Hóc Môn, nhưng chuyển đến Bình Thạnh sống sau năm 1980. Bác Sáu gái dắt thằng Minh là cháu nội đang là sinh viên năm nhất của trường Đại học tại Sài Gòn đi ra chợ Bà Chiểu để tìm mua lá dong. Bác Sáu gái nói rằng vì gia đình không có cháu gái, nên dắt thằng Minh đi chợ, vừa chỉ nó cách đi chợ, vừa phụ bưng đồ về. Quá trình đi mua lá dong, bác Sàu chỉ cho thằng nhỏ về cách chọn lá dong không được quá già và quá non, lá không bị rách nhiều, phải có độ dẻo nhất định nếu quá cứng thì sẽ không thể gói bánh. Khi về nhà gói bánh, mấy thằng cháu trai trong nhà được kêu ra phụ gói bánh. Một đứa cháu trai than vãn “Gói khó quá, tại sao lại không dùng khuôn có sẵn mua ở shopee. Con thấy youtube họ làm vậy nhanh lắm.” Bác trai nói “Gói bánh không sử dụng khuôn mới thấy được khả năng của tụi mày có đủ kiên nhẫn và cẩn thận hay không.”
Gia đình chú Thành ở Thủ Đức là người Quảng Trị vào Sài Gòn lập nghiệp đầu những năm 2000. Trong hẻm này chủ yếu phần lớn là người nhập cư từ miền Trung tới rất nhiều. Từ 25 Tết, chú Thành đã rủ vài ba người hàng xóm là quê cũng thuộc miền Trung ở gần nhà cùng nhau nấu bánh chưng. Mỗi nhà sẽ huy động thành viên trong nhà mình gói nhưng sẽ bỏ chung vào một nồi to để nấu bánh. Khi ngồi canh nồi bánh, chú Thành kêu chúng tôi lâu lâu phải kiểm tra nồi, sẽ có những bánh mà bọn trẻ chúng tôi làm chưa quen buộc lạt bị lỏng, làm bánh bung ra, phải vớt bánh ra để điều chỉnh lại. Qua trải nghiệm như vậy, chúng tôi hiểu và khéo léo hơn trong việc buộc bánh, canh lượng nếp đỗ phù hợp để gói.
Hai trường hợp kể trên thì thành viên gia đình trong ngày bình thường hay “thất tán” do đi làm và đi học. Chính việc làm bánh chưng cuối năm tụ họp mọi thành viên gia đình cùng làm và “trông bánh chưng chờ trời sáng” đã tăng tính đoàn kết của gia đình, củng cố vị thế các trật tự trong gia đình trong việc người lớn hướng dẫn người trẻ cách làm bánh chưng. Điều này thể hiện rằng yếu tố kỹ thuật nấu bánh chưng đã truyền tải ý nghĩa về tính đoàn kết và trật tự gia đình – xã hội vào trong việc làm bánh. Thông qua lời bác Sáu nói với cháu trai không nên dùng khuôn mà phải làm thủ công và người trẻ khi trông bánh chưng ở khu nhà chú Thành thấy bánh bị bung ra và phải làm lại như cách giáo dục kỹ năng về sự kiên nhẫn và khéo léo cho người trẻ. Từ việc chọn lá, chọn nếp, chọn đậu như thế nào đã thể hiện giá trị về tri thức người gói và truyền cho thế hệ sau. Người gói cần “thuyết phục” lá dong uốn theo góc vuông, ôm chặt lớp nhân. Lá dong “chấp nhận” hay không chấp nhận uốn theo, phụ thuộc vào độ tươi, độ dẻo của lá. Vì thế, người mua chọn lá dong để “hợp tác” thì cũng phải biết chọn cho đúng lá mà hợp tác chứ không phải lá nào cũng đem về là làm ra được bánh. Khi ăn bánh chưng do chính tay mình làm ra, người ăn không quan tâm là bánh chưng đủ hay thừa chất dinh dưỡng, mà cái sự ngon của bánh chưng mà chính chúng ta cảm nhận là thành quả và ý nghĩa của lao động và kỹ thuật của chúng ta đã truyền tải trong từng lớp bánh chưng.
Biến tấu và thay đổi là một phần của vận động truyền thống
Thực tế, nếu lấy câu chuyện dinh dưỡng phải cân bằng theo quan điểm định lượng khoa học dinh dưỡng của phương Tây, e là hơi khiên cưỡng. Vì nhiều món ăn truyền thống (trên toàn thế giới) cũng có thành phần “một chất nào đó vượt trội”. Pizza, pasta, sushi, hamburger… đều có thể bị phê phán là thiếu cân bằng nếu lấy một tiêu chuẩn khắt khe. Trong suốt lịch sử văn hóa của loài người thường cân đối dinh dưỡng trong cả ngày hoặc cả tuần, không phải chỉ trong một món ăn. Việc cho rằng “một món ăn phải chứa đầy đủ và cân bằng tỉ lệ mọi chất” không thực sự phản ánh thực tế dinh dưỡng của món ăn đó. Ẩm thực Việt Nam nói riêng thường ăn kèm rau, dưa, củ quả, thịt cá… Bánh chưng cũng không phải ngoại lệ. Việc tác giả chê “bánh chưng phải ăn kèm thứ khác mới đủ chất” chưa hẳn là minh chứng rằng bánh chưng “sai thiết kế”. Nhìn từ góc độ bữa ăn truyền thống, bánh chưng kết hợp với dưa hành, giò, thịt, canh… cũng giống như người phương Tây ăn bánh mì kèm xà lách, soup, pho mát để cân bằng bữa ăn.
Giá trị của bánh chưng dù giới hạn theo tần suất tiêu thụ theo mùa nhưng không phủ định được giá trị kinh tế của nó. Minh chứng rõ nét là trường hợp của Sài Gòn Food, với doanh số ấn tượng 70 tấn bánh chưng được tiêu thụ trong và ngoài nước chỉ riêng tháng 11/2019. Con số này phản ánh tiềm năng kinh tế đáng kể của sản phẩm, vượt ra ngoài phạm vi thuần túy văn hóa truyền thống. Nhiều thương hiệu đã nâng tầm bánh chưng thành món quà biếu sang trọng trong dịp Tết thông qua việc chú trọng thiết kế bao bì và trình bày sản phẩm. Hơn nữa, bánh chưng còn hiện diện trong nhiều nghi lễ quan trọng như cưới hỏi, giỗ chạp và các lễ hội địa phương. Điều này cho thấy mặc dù không phổ biến như cơm hay phở trong bữa ăn hàng ngày, bánh chưng vẫn duy trì vị trí đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam quanh năm. Về khía cạnh thưởng thức, mức độ ưa thích bánh chưng phụ thuộc chủ yếu vào thói quen ẩm thực cá nhân. Những người thường xuyên tiếp xúc với món ăn này sẽ không cảm thấy khó tiêu hay khó ăn như nhận định của tác giả. Tương tự như cách mỗi người có sở thích khác nhau với phở, việc đánh giá bánh chưng “dễ ăn” hay “khó ăn” hoàn toàn mang tính chủ quan. Do đó, đây không nên được xem là tiêu chí để đánh giá sự phù hợp của bánh chưng trong bối cảnh hiện đại.
Ngoài ra, ở tính kỹ thuật truyền tải kỷ luật xã hội mà như đã nói phần trên. Chúng ta cũng nên nhìn theo chiều kích lịch đại. Lịch sử bánh chưng gắn liền với xã hội nông nghiệp, thời mà phương tiện bảo quản còn hạn chế, lương thực không dư thừa chỉ làm vừa đủ, cần món ăn chế biến số lượng lớn, bảo quản được lâu (lá gói kín, luộc chín, có thể để cả tuần). Trong một xã hội Việt Nam hiện đại khi mà phần lớn mọi thứ dư thừa, no đủ thì nếu nói “thiếu cân đối” về dưỡng chất cũng có thể liên quan hoàn cảnh lịch sử. Không thể lấy tiêu chuẩn dinh dưỡng hiện đại để phán xét một “thiết kế” ra đời từ hàng nghìn năm trước.
Chiên, nướng, hấp, xào… là những cách chế biến đa dạng, làm phong phú ẩm thực. Nhiều món ăn truyền thống trên thế giới cũng có biến thể để tăng hương vị. Điều này không hẳn là do “thiết kế gốc sai”. Sushi cũng có nhiều biến thể: sushi cuốn chiên tempura (đặc biệt phổ biến ở Mỹ), sushi rán vỏ ngoài… Chưa nói tới vô số món ăn Nhật khác luôn có dạng chiên xù, chiên ngập dầu. Bánh chưng rán có thể đơn thuần là một cách tận dụng bánh sau Tết, vì bánh chưng khi để nguội dễ cứng hơn, người ta rán để thay đổi khẩu vị. Không phải nhất thiết vì “ăn gốc thì không ngon”. Nếu đánh đồng “món ăn có biến tấu = thiết kế tồi”, thì hầu như món nào cũng “tồi” vì hầu hết các món ăn truyền thống đều có biến thể.
Tiếp cận một cách hiểu về khác về khái niệm “truyền thống”
Dù góc nhìn của tác giả Nguyễn Tuấn Linh phê phán những người được gọi là “bảo vệ truyền thống bánh chưng”. Nhưng cách tác giả lập luận theo hướng “giải thiêng” ý nghĩa của bánh chưng theo hướng dinh dưỡng học chỉ tạo ra một cách nhìn phân cực giữa truyền thống/biến đổi. Điều này lại vô tình làm củng cố một phe bên kia về cách nhìn về truyền thống bánh chưng mang tính bảo thủ.
Chúng tôi đề xuất một cách hiểu khái niệm “truyền thống” khác. Khái niệm “Truyền thống” nên được hiểu như một không gian nơi các bất đồng có thể được thể hiện dựa trên những tiền đề chung, thay vì một hệ thống tư tưởng được định nghĩa theo chiều dọc xuyên suốt và không biến đổi. Chúng tôi cho rằng truyền thống không nên xem như một thực thể đồng nhất. Thực tế cho thấy, các thành viên trong một tập thể hay truyền thống thường xuyên bất đồng về cách diễn giải về “truyền thống” rất khác nhau. Điều này cho thấy truyền thống là một thực thể động, nơi diễn ra các cuộc đối thoại và tranh luận nội bộ liên tục. Tiếp theo, phải nhìn “truyền thống” là sự kết hợp giữa lịch sử và thần thoại (từ góc độ của người trong cộng đồng), không chỉ thuộc phạm trù duy lý mà còn thuộc phạm trù siêu hình để tránh rơi vào là chủ nghĩa duy lý cực đoan và chủ nghĩa truyền thống giáo điều.
Lời kết
Sự tiến hóa của loài người thường gìn giữ những giá trị tinh thần, văn hóa, nhưng vẫn muốn có sự thoải mái hiện đại. Phải nhìn đây là động lực phát triển của xã hội, chứ không hẳn là “nước đôi”. Tôn trọng truyền thống không có nghĩa là phải ăn bánh chưng 365 ngày/năm. Việc “ít ăn hơn” không nhất thiết là “chịu đựng” mà đơn giản là do khẩu phần dinh dưỡng, do khẩu vị cá nhân. Món ăn Tết không phải lúc nào cũng là món “ngon nhất” hay “bổ nhất” mà là món mang tính biểu trưng, gợi nhớ, gợi nghi thức. So sánh “ai ngon hơn” vô tình đi lạc khỏi mục đích truyền thống của Tết (nhắc đến nguồn cội, gia đình, tổ tiên…). Đôi khi chúng ta nâng niu bánh chưng vì nó gắn với những ký ức tuổi thơ, không phải chỉ vì bị “ép buộc bởi văn hóa”. Chính cảm xúc gắn với lễ Tết, sum vầy gia đình, gói bánh chưng cùng nhau, làm nên ý nghĩa chứ không đơn thuần là “ăn nó vì truyền thống”.